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Review de harina de garbanzos + Receta de tortilla francesa vegana

¡Ah, cuántas alegrías me han dado los garbanzos en el ámbito culinario desde que soy vegana!

 
Creo que ya dije en la receta del marshmallow fluff que la aquafaba había sido el descubrimiento del año para mí, pero es que lo de la harina de garbanzos no se queda atrás. Así que hoy, por segunda vez en la historia de Por amor a los gofres, voy a hacer una pequeña review de un ingrediente (la primera vez fue sobre la famosa jackfruit, puedes leerla aquí). Nuevamente, quiero dejar claro que en todo momento estoy compartiendo mi opinión personal (ya, como casi todo en este blog), con el objetivo de poder ayudarte si nunca has trabajado esta materia prima. Asimismo, no voy a hacer referencia a marcas, porque no creo que sea necesario, pues no afecta demasiado al ingrediente en sí, que es bastante sencillo.
 
Imagen bajo licencia CC0 Creative Commons (vía Pixabay)

Ahora sí, me pongo con la harina de garbanzos propiamente dicha. Con ella se puede conseguir el sustituto ideal para el plato español por antonomasia: la tortilla de papas (o patatas, según de dónde seas) y, lógicamente, también de la tortilla francesa. Y lo mejor de todo es que, además de ser completamente vegana, es naturalmente sin gluten y está repleta de proteínas (en torno a los 20 gr por cada 100 gr de harina). Como si te comieras unos garbanzos, tal cual, pero con un sabor mucho más suave.
 
 
La harina de garbanzos se obtiene de la molienda de los garbanzos en crudo lo que, lo creas o no, a mí me da la sensación de que hace que sea mucho más ligera que una comida a base de garbanzos cocidos, que a veces puede tener efectos secundarios un poco desagradables (no sé si me vas pillando…). Esta forma de preparación es también lo que permite que el sabor sea más suave que el del garbanzo guisado.
 

Sus mayores desventajas son, por un lado, el precio, que suele ser algo alto, sobre todo si la buscas ecológica y con certificación sin gluten. Y, por otro lado, que con el paso del tiempo, las tortillas, sobre todo la de papas, se van condensando, por lo que quedan más pesadas que las tortillas que llevan huevos. Sin embargo, este problema se puede evitar cocinando las tortillas antes de comerlas, en lugar de dejarlas preparadas horas antes, a menos que, claro está, no te suponga un inconveniente que queden algo densas.
 
Además de sustituir al huevo en las tortillas, la harina de garbanzos también está genial para preparar rebozados, del estilo de las fish and chips o de las torrijas antes de freírlas (en lugar de pasarlas por huevo, las pasas por harina de garbanzos mezclada con agua).
 
Imagen bajo licencia CC0 Creative Commons (vía Pixabay)

En cuanto al sabor, dependiendo de lo sensible que sea tu paladar, puede que notes más o menos el regusto a garbanzo. A mí, en los platos que te he mencionado me pasa inadvertido, la verdad. Pero tengo que reconocer que la he probado en otras preparaciones y sí que se nota más, sobre todo en los dulces. Pero, como digo siempre, para gustos colores, así que depende de ti el usarla más o menos como ingrediente en tu cocina.
 
Lógicamente, por sí sola no sabe a huevo (eso ya sería pedir demasiado), pero, una vez más, la maravillosa variedad de ingredientes aptos para vegan@s nos ofrece una solución: la sal negra o kala namak, que tiene alto contenido en azufre y por tanto, sabe a huevo (aquí tienes un poco más de información sobre ella). Así que, simplemente hay que añadirla a la receta para que te sepa de forma muy similar a la de un verdadero huevo.
 

En cuanto al color, es amarillo pálido. A mí me gusta así, pero a muchas personas les gusta agregarle una pizca de cúrcuma para darle un toque más intenso. Esto es ya elección tuya. Siempre que no te pases, la cúrcuma solo añadirá color al plato y no sabor, así que, si eres de
l@s que adoraban los huevos con un color amarillo – anaranjado bien potente, podría interesarte añadirla. 
 
En relación con la textura, tiene tendencia a absorber bastante el agua, y puede llegar a ser engañosa, en el sentido de que si haces una mezcla muy líquida obtendrás una especie de pegote en la sartén que no va a ser ni tortilla, ni huevos revueltos, ni nada. Por eso, después de probar distintas proporciones considero que la mezcla ideal es la de una parte de harina por dos de agua. En concreto, una cucharada sopera de harina por dos de agua hacen un huevo pequeño.
 
En un mismo sentido, esta textura diferente al huevo (más grumosa y con inclinación a espesar) hace que las tortillas de harina de garbanzos no sean tan flexibles como las tradicionales, así que olvídate de eso de darles la vuelta en el aire o de estar haciendo demasiados dobleces sobre sí misma antes de servirla. Además, tiene mayor tendencia a quedar crujiente en la superficie (aunque sólo durante unos minutos, por eso de que se va condensando poco a poco) y a pegarse más fácilmente que el huevo. De ahí que sea fundamental una buena sartén antiadherente y usar aceite (preferiblemente de oliva virgen extra).
 
Imagen bajo licencia CC0 Creative Commons (vía Pixabay)

Por último, al contrario que el huevo, yo diría que no se cuaja, sino que se cocina de forma similar a las tortillas de millo/ maíz o trigo mexicanas (ya sabes, parece que simplemente se van como secando). Así que, no me parece un buen sustituto para los huevos revueltos. Para eso es mejor, en mi experiencia, el
silken tofu, que es muy suave (similar a un queso tierno estilo Burgos) y al desmigajarse recuerda a la textura de los huevos cuajados.
 
En resumen, creo que es un ingrediente increíble, que puede aportar a tu dieta una buena cantidad de proteínas y que puede darte mucho juego en la cocina en materia de tortillas y rebozados. Sin embargo, se necesita práctica para cogerle el truco, no solo en relación a su manejabilidad, sino para pillarle el punto de sal, la cantidad de kala namak, el color (en su caso), e incluso el espesor, porque igual la prefieres mucho más espesa o, por qué no, logras obtener buenos resultados con una mezcla más líquida. En cualquier caso, opino que tod@ vegan@ debería tenerla en su despensa, al fin y al cabo, ¿a quién no le apetece una buena tortilla de papas de vez en cuando?
 
Ahora sí, te dejo la receta, que es muy sencilla y que seguro que te vendrá bien para tus desayunos.
 

TORTILLA FRANCESA VEGANA

Con esta receta podrás preparar una tortilla francesa vegana sin necesidad de acudir a sustitutos comerciales del huevo.
Tiempo de preparación10 min
Plato: Almuerzo, Cena, Desayuno
Cocina: Española, Vegana
Keyword: Harina de garbanzos, Tortilla francesa
Raciones: 1 tortilla (equivalente a 2 huevos)

Ingredientes

  • 2 cucharadas soperas harina de garbanzos
  • 4 cucharadas soperas agua
  • Una pizca de sal negra
  • Una pizca de sal marina fina (opcional)
  • Una pizca de cúrcuma (opcional)
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración paso a paso

  • Mezcla bien en un bol la harina y el agua. Te recomiendo que lo hagas con unas varillas manuales, para evitar que queden grumos.
  • Si sueles comer con bastante sal, añádele una pizca de sal marina y remueve. Siempre podrías añadir más o menos sal, o simplemente omitirla y aumentar la cantidad de sal negra, dependiendo de tu gusto. Si vas añadirle color, incorpora ahora la cúrcuma.
  • Pon a calentar a fuego medio – alto una sartén antiadherente con un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté caliente, vierte la mezcla de la harina, repartiéndola por la superficie, como harías con una tortilla de huevos tradicional. Baja el fuego al mínimo para evitar que se queme. Inmediatamente, espolvorea la sal negra. Verás que empiezan a salirle unas burbujitas (similares a las que aparecen en las tortitas americanas) y que la superficie se va secando. Cuando esté completamente seca, dóblala sobre sí misma y sácala del fuego con cuidado.
  • Sirve caliente y procura consumir lo antes posible.

Notas

Opcional: Yo suelo rellenar mis tortillas porque me parece que quedan mejor. En este caso, le he puesto pimientos. Si quieres hacerla así, necesitarás medio pimiento rojo y medio pimiento verde.
Corta los pimientos (a mí me gusta darles distintas formas, el pimiento rojo en rodajas y el verde en bastones) y, antes de cocinar tu tortilla, añade un chorrito de aceite de oliva en la sartén, incorpora los pimientos con una pizca de sal marina gruesa y cocina a fuego medio hasta que se ablanden y se doren. Retira del fuego y, si te apetece, aprovecha la misma sartén para cocinar la tortilla.
Después de añadir la sal negra en la tortilla, y antes de sacarla de la sartén, cubre la mitad de su superficie con pimientos y luego dobla el resto de la tortilla sobre ellos, tapándolos. Retira del fuego y coloca en un plato con precaución de no romperla.
Nota: La sal negra es mejor espolvorearla una vez la tortilla está en el fuego para que conserve todo su sabor. Si la mezclas al principio y la disuelves, no queda tan fuerte y tendrás que añadir más cantidad. A mi parecer, con una pizca es más que suficiente, pues tampoco me gusta demasiado el sabor a huevo, pero es posible que prefieras añadirle más y disminuir o eliminar la sal marina. Es algo que averiguarás según cocines tus tortillas, porque el gusto varía de una persona a otra. 

 


Espero que te haya resultado útil esta breve review y que te hayas decidido a probar la harina de garbanzos en una buena tortilla francesa. ¿Qué te ha parecido el sabor que le da la sal negra? ¿La has rellenado o la has preferido sola? Si la has cocinado, no olvides comentar para compartir con tod@s tu experiencia y, si te animas a subir una foto a Instagram, lánzate y menciona el hashtag #poramoralosgofres, que me encantará ver tus creaciones veganas.

¡Hasta la próxima receta!

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