RECETAS

Marshmallow fluff vegano + aquafaba casera

 
¡Que levante la mano quien no haya tenido nunca problemas para hacer merengue! ¿Casi nadie, verdad? Para mí, hacer merengue siempre fue una odisea. Al principio no me subía, y cuando conseguí hacerlo, me di cuenta de que se bajaba bastante rápido.

 
Y te confieso que puede llegar a ser muy desagradable eso de sacar la tarta de limón del día anterior de la nevera y ver que el merengue se ha reducido a la mitad y la superficie está llena de claras líquidas. Por no mencionar que siempre me dio bastante apuro eso de comer huevo crudo. Así que para mí fue todo un alivio descubrir la aquafaba. De hecho, creo que uno de los mejores descubrimientos de mi vida culinaria. En serio, ¿quién iba a decir que del agua de cocer los garbanzos podía salir merengue?
 
Lógicamente, desde que conocí este dato, me puse a guisar garbanzos a ver si era verdad. Y lo es. Sale un merengue de una consistencia perfecta y, además, es vegano. Es cierto que, como el merengue tradicional (por lo menos si no usas cremor tártaro y muchísima azúcar), tiene tendencia a bajarse con el paso de las horas, pero si vuelves a batirlo con las varillas unos minutos, recupera la forma. Por eso he aprendido que si quiero usar el merengue como cobertura de cualquier postre, dejo preparado el postre y el merengue solo lo añado en el instante antes de la consumición, así me evito dramas culinarios.
 

 

Esto de la aquafaba lo descubrió un repostero francés (al que estoy profundamente agradecida) y, a raíz de ello, se ha creado una página web oficial donde se facilita información útil sobre este ingrediente. Te recomiendo que la visites, porque es bastante ilustrativa. Además, tiene una comunidad en la que la gente sube recetas con aquafaba y dan trucos para utilizarla.
 
Hoy, te traigo la receta del marshmallow fluff, que es una crema con sabor a nube o malvavisco que se consume mucho en EEUU y Canadá. Pero vamos, que en realidad es un merengue del de toda la vida con sabor a vainilla. Básicamente esa es la diferencia entre esta crema y el merengue: que el merengue normalmente no lleva vainilla, o al menos no en la versión tradicional, si bien hay quien se la añade (o incluso hay quien le pone otros extractos como el de almendras).
 
Pero primero tendremos que encargarnos de la aquafaba. Puedes usar el líquido de los tarros de garbanzos en conserva del súper, pero tienes que tener cuidado de que no lleve sal porque si no, me parece que te puede quedar un resultado un poco extraño. Yo nunca uso ese tipo de garbanzos, porque a menudo llevan conservantes (no siempre, es cierto) y me parece que no saben tan bien como los caseros. Así que, la otra opción es cocer los garbanzos y trabajar con el agua resultante. También puedes usar el agua de otras legumbres, pero yo solo he probado con garbanzos. Y en cuanto al tipo de garbanzo, los españoles de cualquier clase me han funcionado bien, sobre todo los lechosos, pero con los garbanzos franceses, por algún motivo, no consigo que me salga el merengue. Es probable que ya sepas cocer garbanzos, pero por si acaso, te guiaré por el proceso.
 
Aquafaba lista para utilizarse. El color marrón desaparece totalmente al montarla.

AQUAFABA + CÓMO COCER GARBANZOS

Paso a paso sobre cómo hacer aquafaba casera. Puedes aumentar las cantidades y así aprovechas para tener garbanzos en el congelador listos para cualquier comida.
Tiempo de cocción1 h 10 min
Hidratación de los garbanzos12 h
Plato: Postre, Técnica culinaria
Cocina: Vegana
Keyword: Aquafaba, Garbanzos
Raciones: 300 gr de aquafaba (cantidad variable según cuánto se reduzca)

Ingredientes

  • 1/2 kilo garbanzos secos
  • 1,5 – 2 litros agua para hidratar
  • 2 litros agua para cocer

Elaboración paso a paso

  • La noche antes de cocinar los garbanzos, debes ponerlos en remojo para que se hidraten. Viértelos en un recipiente y añade en torno a 1,5 – 2 litros de agua. El objetivo es que los garbanzos queden cubiertos con el doble de agua al menos. Déjalos unas 12 horas, verás cómo crecen.
  • Al día siguiente, pon los otros 2 litros de agua en una olla a fuego alto. Escurre los garbanzos del agua de la noche anterior (deséchala, no sirve para la aquafaba). Cuando el agua empiece a hervir, añade los garbanzos. Verás que la cocción se corta (el agua deja de hacer burbujitas), así que tienes que esperar a que vuelva a hervir. Entonces, tapa la olla (dejando una ranura por la que salga el vapor) y deja cocer a fuego bajo (asegúrate de que el agua hace unas ligeras burbujas, pero no tanto como cuando empezó a hervir) durante unos 45 minutos. El tiempo de cocción puede incrementarse según la dureza del agua que usas, te recomiendo que pasados los 45 minutos pruebes si los garbanzos están blandos y, si es así, están listos. Apaga el fuego y deja los garbanzos un rato reposando en el agua caliente (20 – 30 minutos).
  • Tras el reposo, saca los garbanzos y déjalos en un recipiente aparte (los puedes usar para la comida o congelarlos), pero no escurras el agua, porque esta sí es la base de la aquafaba. Ahora hay que reducirla: vuelve a ponerla a fuego medio – alto, aunque esta vez sin tapar la olla (porque eso dificultaría la evaporación del líquido) y deja reducir a la mitad de su volumen. Una vez ha disminuido, deja enfriar. Verás que el agua empieza a espesar y tendrá un color más o menos marrón (ya blanqueará al montarla). Debería tener la consistencia de una clara de huevo cuando esté totalmente fría. Et voilà! Ahí tienes tu aquafaba.

Notas

Única: La aquafaba se puede congelar sin ningún problema. Te recomiendo que la dividas en varios recipientes aptos para congelación. Recuerda sacarla con tiempo para que vuelva a estar líquida al momento de montarla.
¿Es demasiada cantidad? No te preocupes, puede congelarse sin que pierda sus propiedades. Lo cual está genial, porque no es muy práctico eso de tener que hacer garbanzos cada vez que necesitas aquafaba. En la nevera dura unos cuatro días. Por cierto, tres cucharadas soperas equivalen a un huevo. Ahora sí que vamos con el marshmallow fluff.
 
 

MARSHMALLOW FLUFF VEGANO

Aprende a hacer tu propio marshmallow fluff vegano. ¡Perfecto para tus chocolates calientes!
Tiempo de preparación15 min
Plato: Postre
Cocina: Canadiense, Estadounidense, Vegana
Keyword: Aquafaba, Marshmallow fluff
Raciones: 1 y 1/2 taza (aprox.)

Ingredientes

  • 5 cucharadas soperas aquafaba
  • 4 cucharadas soperas azúcar blanquilla
  • 1 cucharita extracto de vainilla
  • 1/2 cucharita jugo de limón o vinagre de sidra de manzana (el ácido ayuda a que suba mejor, pero podrías omitirlo)

Elaboración paso a paso

  • Vierte la aquafaba, la vainilla y el limón o vinagre en un recipiente. Bate con las varillas durante dos o tres minutos, hasta que se haya creado una espuma y ya no haya líquido.
  • Añade el azúcar  poco a poco y sigue batiendo a máxima velocidad hasta que obtengas un merengue. Tarda aproximadamente 10 minutos. La prueba definitiva para saber si el merengue ha salido correctamente es que, al darle la vuelta al recipiente, la mezcla no caiga (ya lo sé, arriesgado).

Notas

Única: Con el paso del tiempo, el marshmallow fluff puede bajarse. No te preocupes, vuelve a batirlo con las varillas eléctricas y quedará como recién hecho.

Espero que hayas probado a hacer aquafaba y te hayas lanzado con el marshmallow fluff. ¿Verdad que no sabe a garbanzo ni nada raro? Es increíble. A mí me encanta, sobre todo, me gusta poner un poco como topping cuando hago cacao a la taza… ¿Qué te ha parecido? Comenta tus impresiones, me encantaría saber de ti.

¡Hasta la próxima receta!
 

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